春天来了，大气回暖，万物复苏，田间山野光鲜嫩绿，气象更新，回荡着缕
缕清馨、清芬和清气，那就是大地的味道，春天的味道。
春一到，青菜就忙着要上蕻、著花、结籽了，这时候菜还是菜，但叫法已有所变化，换之以“菜蕻”或“青菜蕻”。蕻即作物花实主秆的青葱阶段，老了称秆或梗，可作燃料和造纸原料，诸如油菜秆、棉花梗等。嫩的、花苞尚未绽开之前的菜蕻，较之上蕻前的菜，似乎更是盘好菜。用菜蕻炒菜入席，也似乎也上了一个档次。
菜蕻生发在春天里，饱吮大地春天的气息，生气勃然，近乎迅猛地向太阳挺进，每天都能长出一截。而菜叶菜帮则开始脱力萎缩枯劳，口感变得糙而韧，这或许正是这时节菜市青菜与菜蕻价有如天壤之原因所在。
菜蕻是春天里的事物，以蕻入菜，最宜清炒，以留存那股青气。将切成寸段的菜蕻急油旺火爆炒，转色后调入盐、味精，调匀装盘即可。清炒青菜蕻口感爽滑脆嫩，有春天味。纯色瓷盘盛素炒菜蕻，青白水亮，一股春天气息跃然桌上，其享受程度以超出口味与物质范畴。操作时最忌“三过”：一过时，原料需是一掌长首茬菜，过季了就没那口感了；一过味，调味越轻味越正也就越能吃出那口清味，盐适可，味精甚至可以不放，爆油时倒是可以煸入适量蒜末，以祛除菜腥味；再是过火，清炒菜蕻虽是家常菜，掌握火候也很重要，一定得急油旺火才成，过火了，败口感不说，色泽没了那股鲜亮劲，就不是那么回事了。
自然，菜蕻亦可跟其他配料同炒，如冬笋、香菇、山药等，亦可用来炒年糕，掌握一个原则，配料也要新鲜脆嫩的那种，以保清炒之本质。淮扬菜系中有个著名的菜，炒三冬，即是以冬油菜、冬笋、冬菇等“三冬”狂火热油爆炒而成。冬油菜即青菜，我以为换之青菜蕻效果为更好，改良后的“炒三冬”，色、味、口感较前者皆胜一筹，屡试不爽。
今春曾赴某酒店一年宴，席间有道创新汤菜印象颇深——咸菜炖目鱼卷，以咸菜之咸香配目鱼的腥鲜，本已相克互彰，厨师匠心独用，鲜白黄澄间偎了三节青菜蕻，可谓点精之作，让人对掌勺者立生敬意。咸菜炖目鱼之后，去了咸腥，独留香鲜，点入菜蕻（三节不多不少正好），如同在空旷的冬野忽添了一抹明媚春意，养眼同时齿颊间又多了丝丝春天的回味，其韵其味皆有了。我以为大厨可拿这创意申请专利（如果有这专利的话），只是让我拿来这样一“炒”，不知是否有泄密（商业机密）之嫌？
不过在我家，青菜蕻最经典的吃法是做羹，今春相当一段时期，我家晚餐桌上经常出现的一个羹菜即是。菜蕻切粒，香菇（鲜干两宜，有不同的风味）或冬笋切丝，一同入油锅煸炒变色，调盐，兑大量的水，大火浇开，勾琉璃欠即成。此菜原配料及调味品简约至极，本色本香，却风味独特，有极浓春天气息。老婆捧着大盆的菜蕻羹，手持调羹，吃得稀里糊涂，竟至于可以不吃饭。
另外，青菜蕻入沸水里氽过，一火烘干（晒干），即成菜蕻干，色泽青碧，有把春天浓缩在里面的意思，学名万年青。能否“褒万年”不敢说，几年后用密封保装的万年青调味冲汤，依然能鉴出一碗春天的色彩、春天的味道却是真的：一碗嫩茸茸的春意，几叶碧油油的春色，确实很春天。
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